校園營養午餐是一條與時間賽跑的供應鏈。每天都有上萬份餐食必須在短時間內完成處理、烹調與配送。比起一般餐飲業，營養午餐更需面對「保存期短、每日量大、毫無容錯」的挑戰，只要任一環節延誤或品質波動，整體供餐系統變可能出現連鎖反應。

位於新北市樹林區的雙翼食品有限公司（以下簡稱雙翼食品），每天為約三萬名學生提供營養午餐，是雙北地區重要的團膳企業之一。魏聖哲協理將資訊管理的精準邏輯帶入現場，重塑供應鏈架構，打造從產地到餐桌的冷鏈管理體系，為每日三萬份校園午餐的寫下更穩定、新鮮與美味的方程式。


從家族工廠到團膳專業化

雙翼食品創辦人、魏協理的父親原任職於外商公司，退休後在朋友邀約下創立公司。早期多以便當與團膳代工為主，但父親「要做就做到最好」的個性，使雙翼食品從一開始便以工廠級管理模式取代傳統便當店思維，率先導入輔導標準與衛生管理制度，奠定今日規模的雛形。

然而，「做到最好」並不容易。魏協理回憶，初期廠內人力有限、流程仰賴人工經驗，他開始對照自己的資訊背景與現場作業，「如何把這些重複性的工作資訊化，整合成一個高效率系統？」這個念頭，成為他為公司開發多套資訊系統的起點。他將菜單、班級人數、食材比例、採購量全部量化，建立一套「人數系統」與「菜單資料庫」，讓每天三、四十道菜的作業能自動生成採購表與生產表，從根本上解決因經驗誤差造成的食材浪費與成本失控問題，讓數據的精準取代直覺的模糊。


與產地對接的漫長歷程：找到真正的供應鏈夥伴

要維持近三萬份餐食的穩定供應，單靠中盤商並不足夠。魏協理坦言：「營養午餐單價不高，要從源頭下手。」因此，他開始與產地直接合作，希望確保品質、降低損耗，也建立更透明的產地關係。

他笑著回憶：「一開始真的碰了一鼻子灰。」直到後來轉向大型農場合作，才逐漸找到穩定供應的平衡點。例如合作的有機菇農場，只要外銷或賣場規格稍有瑕疵就無法出貨，而這些「不完美但品質良好」的菇類，剛好能透過雙翼食品吸收運用，形成更有效率的供應模式。目前雙翼食品的供應範圍遍布全臺，從雲林到屏東都有合作農場，搭配自營冷藏物流與第三方運輸，形成穩定的產地網絡。

圖 優先選用國產農產品，並於冷藏庫保鮮



冷鏈建置的核心：從驗收開始的「零容錯」標準

所有食材進入雙翼的大門前，都必須通過嚴密的驗收關卡。流程從感官檢查開始，確保食材無異味、外觀無異狀；接著是溫度管控，驗收人員會用溫度計插入食材中心，確認符合冷藏或冷凍的規定溫度。此外，作為校園午餐供應商，所有食材必須具備來源可追溯的「三章一Q」標章。最後，除了要求供應商提供完整檢驗報告，公司內部也能進行快速檢測，構成最後一道防線。

魏協理認為：「冷鏈不是放進冷藏室，而是從產地到配餐的每一秒鐘都不能鬆懈。」為了管理最難以控制的運輸環節，他從三個面向著手：首先，建立自有冷藏車隊，確保食材從產地或外部倉庫運回雙翼途中，溫度能全程維持在標準範圍內，降低供應鏈風險。其次，設立低溫作業區，專門處理水果、根莖瓜果類等對溫度敏感的食材，確保它們在加工過程中，不會因為暴露於常溫環境而影響品質，同時藉由提前備料、輪班切洗等方式，避免早晨高峰時段造成時間壓力。第三，建構彈性倉儲系統。除了公司內部的倉儲，雙翼也與外部專業冷凍倉儲業者合作。這種靈活配置，讓他們能在颱風等天災來臨前，提前囤積足夠的冷凍蔬菜庫存，成為應對市場劇烈波動的戰略緩衝。

圖 於低溫作業區截切及分裝蔬果


數字會說話：從耗損率到廚餘量的顯著改善

魏協理說得直白：「當食材夠好，菜自然就好吃。」營養午餐在調味上有其限制，無法依賴過多人工添加物，因此食材鮮度往往決定整道菜的靈魂。當冷鏈系統逐步完善後，菜色的口感與鮮度明顯提升，新鮮的洋蔥、高麗菜等食材，在烹煮後依然能保持飽滿的體積感與清脆口感，無論在視覺呈現還是實際份量上，都遠勝於脫水或不新鮮的食材。

同時，食材只要新鮮，黃葉少、腐壞少，廚工處理起來就更省時，廚餘處理費也隨之下降。藉由全程溫控，蔬菜因黃葉、腐壞造成的損耗顯著減少，降幅將近二成。更重要的是，因為餐點風味更佳，學生更願意把飯菜吃完，雙翼的廚餘回收量相對減少，這是對「好吃」最直接的肯定。

圖 新鮮食材有助於減少耗損與處理時間



給同業的真心話：先問自己「用不用得到」

對於有意建置冷鏈設備的同業，魏協理的建議極為務實：投資前必須先問自己，「我有没有這個需求？」如果採購模式仍高度依賴中盤商，對上游供應的掌握有限，那麼投入鉅資自建冷鏈的必要性就不高。冷鏈的最大價值，體現在「產地對接」的一條龍模式中，當企業能同時掌握供應端、加工端與配送端時，冷鏈投資才能真正發揮綜效。

圖 好吃是品牌的無形資產



品牌的無形資產，從「好吃」到「信任」

面對昂貴的冷鏈設備，許多業者最擔心「回收年限太久」。魏協理卻反向思考：「投資冷鏈不是看今年能不能回收，而是看五年後你的品牌價值在哪裡。」當餐點品質穩定、口感新鮮，口碑就會自然發酵，這種從「好吃」累積而成的「信任」，是金錢難以直接衡量、卻最關鍵的品牌資產。

為了讓冷鏈設備發揮最大效益，雙翼食品也展現出靈活的管理思維。自有冷藏車隊早上用來從產地載運食材，下午則化身為物流尖兵，負責配送公司旗下品牌的冷凍調理包等多角化產品線。這種「一車多用」的模式，不僅攤提設備成本，更讓冷鏈從一個後勤支援單位，轉變為驅動公司未來發展的核心引擎。

每天有三萬名學生吃著雙翼所供應的餐點，背後代表著三萬個家庭的信任。魏協理常提醒團隊：「學生吃的東西，我們不能僥倖。」冷鏈讓食材更穩定、風險更可控，但真正拉高整體品質的，是雙翼長期累積的管理、流程、制度與產地連結，也是他們對每一個餐盒、每一張餐桌所做出的承諾。