即食蔬果需求快速成長，消費者關心的不僅是口感與外觀，更在乎「乾淨、安全、可追溯」。面對食安規範日益嚴格、作業場地多元的挑戰，加工場如何在有限空間中兼顧衛生設計、動線規劃與溯源管理？

本次專家速講堂，邀請台灣優良農產品發展協會楊聰賢副執行長，以豐富實務經驗，講解「截切農產品加工場空間規劃與安全管理策略」，從環境設施、作業動線、到原料檢驗，帶你了解如何以制度化思維建立兼具效率與衛生的加工環境。

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◆ 課程精華搶先看

衛生分區與動線是防污染的第一道防線

食品加工場的衛生設計不只是外觀整潔，人員動線、原物料動線、空氣流與水流等，都必須分區規劃，避免交叉污染。

建立完善的加工場應兼顧：

  • 硬體設計：包含環境（防病媒、水源控制）、廠房區隔、設備選材、空調與排水系統
  • 軟體管理：日常衛生維護、員工衛生訓練
  • 人員規範：洗手、更衣、進出動線與行為管控

在有限空間中，透過人流與物流分離、污染源調查與病媒防治，能有效減少食品暴露於污染風險的機會。



驗收到出貨的清潔分區，打造衛生有序的加工環境

為進行場域的維護以及衛生管理，會依各個區域作業特徵、產品型態對清潔程度的要求不同，加以有效地區隔及管理。除了一般作業區，清潔區又可分為準清潔作業區及清潔作業區。各區域分別的功能為：

  • 一般作業區：原材料驗收區、預冷區、原材料前處理區（包括：選別、修整、截切前清洗）、外包裝區、成品冷藏庫、原料冷藏庫及資材倉庫。
  • 準清潔作業區：非供即食截切蔬菜清洗、離心去水、包裝區；或可供即食的截切後生菜沙拉之清洗區域；或可供即食截切水果原料的清洗區域。
  • 清潔作業區：可供即食產品（如生菜沙拉、熟食用生菜沙拉）內包裝區。

從原料管理落實食品安全與溯源制度

食品加工的安全始於原料，業者須從田間管理、採收紀錄、批次檢驗與報告確認等環節落實追蹤與控管，確保產品來源可追溯、品質有保障。

在原料安全管理上，需要注意農藥採購與停藥期紀錄必須留存，且各批次蔬果需有採收與檢驗報告對應，若檢出農藥若與使用紀錄不符，應追查來源並改善田間管理。透過這樣的溯源制度，不僅可降低風險，也能在檢驗或查驗時，即時提供透明資訊，提升品牌信任度。


環境設施衛生管理：把污染源拒於門外

保持加工區整潔是基礎，但空間規劃與維護制度化才是長久之道。環境設施在衛生管理上分為幾個面向：

  • 設計規劃：不同清潔等級的區域須有效區隔並保持足夠空間，方便搬運與清洗
  • 清潔衛生管理：牆壁、地板、門窗、通風孔與照明都需定期維護，工作檯面亮度應達200米燭光以上
  • 病媒防治：定期消毒與防蟲措施不可省略
  • 供排水與廁所管理：用水須符合飲用水標準，排水系統需防止病媒倒灌與異味產生


倉儲與溯源，讓管理「看得見、追得回」

良好的倉儲不僅是放置產品，也是品質與責任的連結點。所有物品應分類放置於棧板或貨架上，不得直接接地，並保持通風與適當溫度。

在庫存管理上，須遵循「先進先出」原則，清楚紀錄批號、出貨對象與異常處理紀錄。此外，建立批號追蹤系統，可從成品追溯至半成品與原料來源，連結農民田間管理與檢驗資料，當市場出現問題時，企業能迅速追查、及時下架。


◆ 這門課程適合誰？

  • 設立或管理農產品加工場的業者
  • 截切蔬果與即食食品製造者
  • 食品安全與品質管理人員
  • 冷鏈與物流業者、農產品供應鏈協力廠商

截切農產品加工場的衛生安全管理，不只可以防止污染，更可以建立良好的品牌信任與市場競爭力。從空間設計到人員管控，每一個細節都影響產品安全與企業形象。

本課程透過楊聰賢副執行長的實務經驗，協助業者以更系統化的方式重新檢視場域配置與流程安全，讓「即食蔬果」不只是方便，更是安全與品質的代名詞。


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