🎓數位課程｜果菜採後這樣做，從田間保鮮到市場品質不打折

果菜在採收時外觀看起來完美無缺，但運送幾百公里後卻變得軟爛、發霉，甚至無法販售？果菜類產品因其水分高、表皮脆弱，加上多數作物又屬寒害敏感類型，因此從採收到進入市場的每一個環節，都必須進行妥善的處理。

本次課程由臺南區農業改良場林棟樑博士主講，從適熟採收、預冷方法，到貯藏溫度與寒害管理，帶你一次搞懂果菜類採後處理的技術與細節，讓產品品質不再在運輸途中就變質。

果菜類的品質，很大一部分早在採收時就已經決定。以甜瓜為例，其糖度在採收當下就固定，後熟期無法再上升，若是過早採收，即便外觀良好，風味也會明顯不足；相反地，像胡瓜、絲瓜、苦瓜這類蔬果若過晚採收，則容易出現軟化與黃化，品質也快速劣變。

林博士在課程中提到，可採用開花後天數、積溫標準與果實外觀變化進行判斷，例如：網紋洋香瓜約在開花後45天為適採期，並觀察果皮網紋與鄰近葉片黃化等特徵作為輔助判斷。

夏季果菜若未進行預冷處理，田間熱的累積會加速果實呼吸作用與乙烯釋放，導致腐敗與發霉。預冷是冷鏈管理的第一步，以小黃瓜與苦瓜為例，建議在10°C冷藏庫中先將溫度降至15°C以下，再進行運輸，就能有效減少表皮發霉與水分散失。

預冷有多種方式，包括室內風冷、壓差風冷、強風預冷、水冷、真空預冷等，需根據作物特性選擇正確方式。例如：番茄因易失水並不適合真空預冷，反而建議使用壓差風冷；而甜玉米因為呼吸熱高，則建議使用真空預冷或水冷方式更能有效降低中心溫度。

果菜類作物並非全都適合冷藏，其中部分品項在低溫環境下容易受「寒害」影響。寒害的發生往往不是立即出現，而是在回溫後才顯現症狀，例如苦瓜在0°C下冷藏一週可能毫無異狀，但回溫後卻會出現表皮凹陷、滲水、發霉等病徵。

每種作物的耐寒溫度不同：網紋洋香瓜較耐冷，可儲藏於2–5°C，而蜜瓜型品種則僅適合7–10°C；番茄熟果儲藏建議5–7°C，小黃瓜與茄子則在7–10°C間較為安全。適當控制溫度與儲藏時間，是維持鮮度與外觀的關鍵。

本課程也強調簡化處理流程與田間初步分級包裝的重要性，特別是表皮容易受傷的作物（如苦瓜、小黃瓜、絲瓜），建議採收時使用手套並包覆舒果套或報紙進行保護。若直接將採收後的產品放置於田間曝曬，內部溫度可能快速升高，導致後續運輸品質不穩，因此應儘速送至處理場並搭配降溫措施。

另外，糖度較高的果實（如超甜玉米）在採後糖度會快速下降，因此建議於清晨採收、立即預冷後進入冷藏流程，以保留風味與甜度。

果菜類產品的價值不只在田間辛苦的管理，更仰賴採收後每一個環節的正確處理。從掌握採收成熟度、選擇合適預冷技術，到精準控制冷藏條件與防寒措施，都是維持果實外觀、口感與市場價值的關鍵。只要處理得當，果菜類商品不僅能「保鮮」，還能「保值」，為產銷兩端創造雙贏。