📖產業資訊｜鮮度決勝負：冷鏈如何支持蔬果產業，以日本Salad Cosmo為例
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| 出處：１週間鮮度保証「鮮度＋」もやし登場！驚きの鮮度とおいしさのヒミツを現地取材【サラダコスモ】 |
鮮度就是競爭力
在全球農產品市場中，蔬果的「鮮度」往往決定產品競爭力。尤其是芽菜與截切蔬菜等即食產品，一旦失去低溫保護，品質即會在數小時內迅速下降。這類高度依賴保鮮技術的產業，最能凸顯冷鏈的重要性。本文將介紹Salad Cosmo Co., Ltd.如何從地方小豆芽店發展為全國性食品企業，其產品遍及日本各地的生協、超市、藥妝店與餐飲業，年營業額超過260億日圓。
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| 圖 平均日本每人每年吃4.5袋以上Salad Cosmo的產品 （來源：Salad Cosmo） |
創新特色：從無漂白到功能性食品
Salad Cosmo於1945年於日本岐阜縣創立。1973年率先推出日本第一款無添加、無漂白豆芽，挑戰當時依賴漂白劑延長保存的主流做法。雖然無漂白產品保存期更短，初期推廣困難，但10年內便徹底改變整個產業既有作法。1999年，其率先跨足有機栽培，並於2015年成為日本首家獲得有機豆芽與芽菜JAS認證的生產者。
除了有機產品，Salad Cosmo也開發機能性食品，例如含有大豆異黃酮的豆芽與青花菜芽菜，為芽菜這一基礎食材賦予更高附加價值。藉由一連串創新，奠定了其在全國市場的差異化地位。
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| 圖 近年積極發展機能性產品（來源：Salad Cosmo） |
經營模式：多角化與價格策略
在營運模式上，Salad Cosmo並不僅限於食品加工，同時也經營教育型觀光設施「ちこり村（Chicory Village）」，讓消費者在餐廳品嚐豆芽料理、體驗農產加工，並藉由地產地消與高齡者就業，展現「農業六級化」的典範。讓企業不只是蔬菜供應業者，同時也是地方活化與文化傳承的重要參與者。
品質管理：從源頭到出貨的嚴格控管
最引人注目的是它的價格策略。在原料與燃料價格節節攀升、八成豆芽業者相繼退出的情況下，Salad Cosmo仍堅持超過四十年的「不漲價」方針，同時連年獲利。
支撐Salad Cosmo長期穩健發展的，是一套完整的品質管理制度。公司在種子源頭就設下高標準，檢驗農藥殘留與衛生狀況，並區隔有機與一般產品。所有批次產品在出貨前皆需通過微生物檢驗，以排除大腸桿菌與沙門氏菌等風險，生產過程則設置金屬探測與重量檢查，確保無異物混入。
六座生產基地均取得 FSSC22000 食品安全管理標準認證，從制度上保障品質穩定。員工進入工廠之前必須經過嚴格的更衣、洗手與消毒程序，並接受定期健康檢查，以杜絕潛在的病原風險。從種子到出貨，Salad Cosmo建立完整的追溯系統，確保任何異常都能快速定位並處理。
冷鏈的作用：鮮度、食安與全國物流
1. 生產流程：以豆芽菜為例
在Salad Cosmo的工廠裡，豆芽菜的生產是一個標準化且高度自動化的過程。首先，綠豆經過加熱殺菌處理，隨後進行冷卻與清洗，接著被放置在專用容器中進行約十天的培養。這些培養容器再移入生長區域，在溫度與濕度受控的環境下均勻發芽。當豆芽長成後，會立即進入收穫階段，包括切除根部、再度清洗，最後進行精準稱重與自動包裝。
在這之後，每一批豆芽菜必須經過金屬檢測與重量檢查，確認合格後才能進入出貨流程。藉由達成「前處理完成即刻入低溫環節」，有效保持鮮度並降低微生物風險。
2. 高產能與冷鏈需求
Salad Cosmo每日可生產170萬包豆芽菜、50萬包截切蔬菜。如此龐大的產量，若沒有足夠的冷卻能力與低溫緩衝庫配合，便無法在短時間內完成成品的降溫、檢查與出貨。冷鏈在這裡扮演的是「壓縮時間、穩定品質」的角色，否則大規模生產反而會導致更高的損耗與風險。
3. 全國供應與物流穩定性
豆芽菜與截切蔬菜的主要客戶包含全日本的生協、超市、藥妝店與餐飲業。這代表產品必須在長距離運輸後仍保持一致品質。冷鏈的全程低溫配送，使得岐阜縣的產品能穩定抵達北海道與九州，拓展全國性市場版圖。如果缺乏冷鏈，不僅難以維持鮮度，更無法確保到店時仍符合通路要求的「即用性」。
4. 食安體系與冷鏈結合
Salad Cosmo的六座工廠全部通過 FSSC22000 食品安全管理國際標準。嚴格要求易腐食品的溫度控制、儲存條件與物流紀錄。再加上自原料到出貨的追溯制度，冷鏈不只是保鮮或庫存的工具，同時也是食安管理體系的一部分。當任何環節出現異常，溫度數據與批次追溯能立即啟動，快速釐清影響範圍。
冷鏈助益的商業邏輯
從經濟學角度來看，冷鏈的作用遠超過單純的保鮮。當報廢率因低溫管理而大幅下降時，毛利率自然提升，讓企業即使不調漲價格，也能吸收部分成本上漲。冷鏈同時讓生產者能擴大全國配送半徑，以規模經濟分攤固定費用。
此外，穩定的低溫供應降低退貨、折價與客訴帶來的隱形成本，進一步提升營運效率。對通路端而言，冷鏈確保「到貨即用」的可靠度，使零售業者更願意給予長期合約與固定採購量，這也是Salad Cosmo能建立全國銷售網絡的背後邏輯。
換言之，冷鏈創造了「減少耗損、放大規模、降低風險、爭取長約」的多重效益，讓業者能在不漲價的前提下維持長期盈利。
冷鏈是基礎，更是升級契機
Salad Cosmo的經驗提供我們幾項重要啟示。首先，冷鏈是推廣蔬果的基本門檻。若無低溫支撐，這些產品保鮮期不足，將愈加難以進入超市或大型通路。其次，效率化的生產流程能夠吸收冷鏈所帶來的成本，使業者在價格敏感的市場中仍具競爭力。
此外，品牌不應僅停留在「產品」層次，而可透過農業觀光、體驗活動，讓消費者直接感受冷鏈與品質管理的價值。高附加價值產品的開發同樣依賴冷鏈，例如截切蔬菜或功能性芽菜，這些都是台灣農業提升價值的潛在方向。最後，冷鏈與 ESG 的連結同樣值得重視。Salad Cosmo藉由在地就業與地方創生，將蔬果生產融入永續敘事，為品牌加分，台灣業者亦可在這方面加以發揮。
從Salad Cosmo的案例，我們可以看到：冷鏈不只是物流工具，更是連結品質、安全、效率與品牌的基礎建設。沒有冷鏈，產品再健康、理念再嶄新，也難以在市場立足。以冷鏈為基礎，有助於企業在維持消費者信任的同時，創造長期獲利的條件。
資料出處
１週間鮮度保証「鮮度＋」もやし登場！驚きの鮮度とおいしさのヒミツを現地取材【サラダコスモ】
A process for mass producing bean sprouts and cut vegetables. Japan's largest vegetable factory.
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