每天進入學校中央廚房的蔬菜、水果，從田間採收到上餐桌，究竟經過多少層的把關？當我們談論營養午餐的食品安全，不應停留在「有沒有檢驗報告」的表面問題，而是要回到源頭去檢視：這些農產品從哪裡來？由誰供應？如何驗收？又如何因應可能出現的品質變化？

本集數位課程邀請到統鮮美食股份有限公司的劉小菁協理，以多年團膳實務經驗，深入講解營養午餐中農產品的品質控管關鍵。從合約規範到供應商管理、原料驗收到常見現場問題，讓你瞭解那些在每日午餐背後的品質挑戰。

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◆ 課程精華搶先看

從契約出發，用制度建立最低門檻

校園午餐的農產品，中央廚房在採購上，不僅須要求供應商具備營業登記、食品業者登錄字號等基本條件，更可明訂蔬果來源必須符合「有機農產品」、「產銷履歷（TAP）」、「台灣優良農產品（CAS）」或「農產品追溯標示」等驗證要求。


這些條件不只是形式，更是一道道守門機制。當驗證標章變成法律契約的一部分，供應商的責任也變得具體且可追溯。倘若團膳公司在供應過程中出現食材標示不實、混充驗證標章、虛報來源或供應與登錄不符等情形，將依契約條款，面臨高達當日餐費總金額30%的懲罰性違約金，以確保校園午餐的食材真實性與可追溯性。然而，合約只是開始，品質的真正把關，還得靠後續的供應商管理與原料驗收。



從源頭監控，供應商與原料驗收的雙重防線

你知道中央廚房是怎麼選供應商的嗎？光有標章還不夠，他們會要求供應商定期提供第三方驗證（如ISO22000、HACCP等）與自主或委外檢驗報告，確保產品不只合格，更要符合衛福部逐年增加的農藥殘留檢測項目，2023年1月起已增列至410、411項（參考資料）。

在挑選供應商時，也需回溯到農作物的生產來源，檢視農民的施藥記錄、田間停藥期與農藥檢測等資料，確認作物生產過程是否符合食品安全規範。

原料的驗收，除了數量、溫度、標示與規格等一般項目，還需重點檢查：

  • 異物防治是否落實（如是否含枯葉、蟲蛀、破損）
  • 品質是否穩定（如水傷、曬傷、腐爛等）
  • 驗證標章是否齊全、標示是否清楚正確

這樣的過程看似繁瑣，但正因為有了這一連串機制，才能確保農產品從田間到校園的每一環節都受到控管，真正落實安全與品質。




校園午餐食材管理的現場難題

儘管制度完備，實務上仍可能充滿挑戰。許多問題往往發生在紙本規範之外的第一線現場。

  • 異物問題難以完全防堵：即使供應商文件齊全，實際配送中仍可能出現塑膠片、昆蟲、枯葉、肥料殼等異物，尤其在葉菜類產品中更為常見。
  • 品質波動大，難即時因應：氣候劇變所造成葉菜凍傷、瓜果水傷，或是馬鈴薯發芽、地瓜蟲蛀，將影響當日供餐品質。
  • 選擇水果困境多：水果雖富營養，卻常因「太生不好吃、太熟易損壞」而難以掌控。尺寸不一、標示不清、熟度不均，也都是常見難題。

這些問題並非個案，而是多數中央廚房每日面臨的現場挑戰。本課程透過具體案例與處理邏輯，講解如何將制度「落地」，強化品質把控、防止損失，讓好食材真正進得了廚房、上得了餐盤。




◆ 這門課程適合誰？

  • 處理午餐食材的營養師與廚務人員
  • 供應符合驗證標準農產品的業者
  • 規劃與稽核午餐制度的教育與地方機關
  • 負責食材風險控管的中央廚房業者

校園午餐的農產品品質，不只關乎產品本身是否合格，更取決於整體供應體系是否具備有效的驗證制度與驗收機制。從產地種植、契作管理，到原料進廠、標章查核與異物控管等，每一環節都需要被清楚記錄、有效監控，並持續精進與落實管理機制。

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