當你打開一盒看似簡單的即食沙拉或「方便煮」蔬菜，你是否曾經想過，這些截切蔬果在進入包裝盒之前，經歷多少環節的把關與處理？從農場採收到超市貨架，每一葉蔬菜、每一塊水果，都必須通過一套完整的流程，才能達到「即食」或「即烹」的安全標準。

本集專家速講堂，邀請財團法人台灣優良農產品發展協會楊聰賢副執行長主講，從截切蔬果加工場的設施規劃、品質控管與人員衛生管理等方面，帶你了解從田間到截切產品之間，每一道關鍵操作如何決定食材的安全與品質。

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◆ 課程精華搶先看

截切蔬果雖是日常生活中熟悉的食材形式，但背後的作業流程卻比一般人想像中複雜。從原料採收到消費端配送，一條截切蔬果的加工線，涵蓋低溫保鮮、微生物控制、品質管控等關鍵技術。




加工流程標準化，從驗收到出貨每一步都不能省

截切蔬果不只是單純的切割動作，而是建立在一套嚴謹的加工程序上。從原料進場開始，即需依序完成去除外葉、初步挑選、清洗、殺菌與脫水等，確保蔬果具備潔淨、低溫且表面乾燥的處理條件。隨後，再依照不同品項特性與客戶端規格，進行絲狀、丁狀或段切等作業。


清洗與脫水作業，也須以次氯酸鈉、二氧化氯、超音波與氣泡等多重流程交互搭配，確保蔬果表面去除雜質與微生物，降低總生菌數與病原菌風險。此外，從預冷、瀝水、冷藏暫存到出貨冷鏈，每一階段都有明確的溫度與時間控制參數，須納入標準作業程序。


不可忽視的原料驗收與農藥控管

楊聰賢副執行長也提到原料驗收時，進場蔬果需進行農藥殘留快速檢驗（抑制率需低於35%），並由供應合作社提供前一日採樣數據作為風險預篩。若發現殘留超標或夾雜物比例過高，須即刻退貨或協調換貨。

對於來自非合作場域的蔬果，則會建議在進場後即刻進行抽樣檢測，確保不將高風險原料納入生產流程。這樣的制度安排，使截切加工場得以在日常作業中主動辨識與排除風險，而非僅仰賴下游抽驗來修補問題。



人員與場域衛生：作業區分級與行為管理

截切蔬果屬於「非加熱即食」產品，對於人員與場域衛生條件要求高。作業流程可區分為「一般作業區」、「準清潔作業區」與「清潔作業區」，不同區域對於動線、機器使用、環境溫度與人員進出皆有明確規範。

在人員管理上，除法定健康檢查外，還須注意作業服、鞋帽、口罩之穿戴整潔，並落實正確洗手與消毒步驟。也特別提到：「洗手台設在入口以外的地方，是最常見的錯誤之一」，這會導致清潔完雙手後仍需經過換鞋、摸門把等動作，讓原本乾淨的手再度被污染。



因此，設施配置不只是硬體問題，更關係到流程設計與管理邏輯。課程透過實例說明如何調整動線與教育訓練，落實食品安全管理。


◆ 這門課程適合誰？

  • 規劃即食／即煮蔬果產品的加工業者
  • 執行農產品原料驗收與預冷處理的第一線主管
  • 希望導入清洗、預冷與包裝等關鍵設備的冷鏈產業從業者


打開一盒包裝整齊、乾爽新鮮的生菜沙拉，別忘了這背後是一整套跨越田間、設備、人員與制度的食品安全工程。這堂課不只是講解怎麼切菜，而是協助建立一套可執行、可監控、可改善的安全作業機制，讓截切蔬果在效率、品質與風險管理之間，找到穩定而可靠的操作平衡點。


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