新鮮剛採收的蔬果，其實仍是有生命的，在採收後依然持續進行呼吸、蒸散、後熟等生理活動。這些活動若未妥善管理，很容易在運銷、貯藏、販售過程中導致產品快速劣變、失水或腐爛。

本集數位課程由前國立臺灣大學園藝暨景觀學系副教授王自存博士講授，帶你瞭解採後處理的核心知識，深入理解呼吸、蒸散與後熟等關鍵生理現象，以及乙烯在其中扮演的調控角色，並認識各種環境逆境如何影響蔬果品質，作為你設計保鮮策略的專業基礎。

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◆ 課程精華搶先看

採後生理為什麼重要？ 

蔬果從採收那一刻起，仍持續進行如呼吸、蒸散等基本生理作用，若管理不當，將加速品質損耗。採後生理知識幫助你從源頭理解這些變化的機制，做出更科學的處理與保鮮策略。



呼吸作用與品質損耗的直接關聯

園產品在採後仍持續呼吸，這不只會釋放熱量、增加冷藏系統的負擔，若速率過快，更會導致老化加劇與糖分耗盡。其中，影響呼吸速率的關鍵因子包括：

  • 溫度變化：每上升 10°C，呼吸速率可能倍增
  • 氣體成分：氧氣與二氧化碳的濃度比例
  • 內生特性：乙烯反應程度與作物的遺傳屬性

以綠竹筍與青花菜為例，透過實際的溫度與呼吸速率變化曲線，可清楚看出不同產品對環境的敏感度，也奠定調控條件的基本認知。




蒸散作用與失水問題，絕非只是「變乾」這麼簡單

蔬果表面失水不僅影響重量，還會導致皺縮、質地變軟、脆度下降，進而影響整體食用品質。若要有效控制失水，就需要從蒸散的機制、作物特性與外在條件三方面同步掌握：

  • 蒸散的物理機制：氣孔、角質層與皮孔如何參與水分流失
  • 表面積與體積比：如何影響不同作物的失水速度
  • 外在環境條件：溫度、濕度、氣流與表面擴散層之間的交互影響

此外，課程中也整理了控制蒸散失水的實務做法，如高濕冷藏、預冷處理與包裝材料的應用，幫助延緩產品乾燥與品質劣變。



掌握果實後熟的兩種類型：更年型與非更年型

果實的後熟變化其實具有可調控的空間，關鍵在於理解不同果實類型的生理特性。課程中特別解析「更年型」與「非更年型」果實在呼吸速率、乙烯反應與品質變化上的差異，進一步說明這些特性如何影響實際的催熟處理與保鮮管理策略。

瞭解這兩種類型果實的後熟機制與反應特性，有助於制定更精準的採後處理與貯藏策略，避免不當處理導致損耗與品質下降。


乙烯：看不見的老化加速器

乙烯是一種植物激素，在採後處理中扮演促進成熟與老化的重要角色。當作物受到傷口、溫度變化或其他逆境影響時，容易促使乙烯生成，導致品質迅速劣變，尤其像結球萵苣這類對乙烯極為敏感的蔬菜，特別需要留意。為了減少乙烯帶來的不良影響，課程中詳細說明了三項管理策略的實務做法：

  • 抑制乙烯的生合成
  • 保護產品在處理過程中與乙烯接觸 
  • 抑制乙烯的作用

有效控管乙烯，是延緩品質劣變、提升保鮮效率的關鍵。


你可能忽略的逆境與病害風險

低溫、撞擊、病原菌、空氣成分等環境變數，都可能在採後過程中對蔬果造成隱性破壞。以下是幾個不可忽視的風險重點：

  • 寒害發生的臨界溫度與外觀症狀（如鳳梨果芯褐化、絲瓜表皮變黑）
  • 無氧與高CO₂環境對呼吸與細胞代謝造成的生理壓力
  • 採後病害的感染路徑、發生條件與預防技術（如熱水處理、氣調貯藏等）

了解這些潛藏的生理壓力與病害機制，有助於在不同節點建立合適的管理對策。


◆ 這門課程適合誰？

  • 希望提升保鮮效率的蔬果生產者與採後處理從業人員
  • 需掌握品質風險與管控方法的加工與物流冷鏈業者
  • 需理解採後生理與保鮮應用邏輯的教育、輔導與設備開發從業者


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