臺灣菇類市場以豐富的營養價值與廣泛的應用性著稱，但因菇類易腐、保存期限短暫，長期以來市場受限於高度損耗與價格波動，農民難以獲得穩定收益。彰化縣菇類生產合作社（萬生集貨包裝場），導入完整的冷鏈技術與管理，有效解決菇類保鮮問題，為產業帶來突破性的進展。


以解決菇農市場困境為初衷

黃聖義總經理表示菇類在早期並不像現在那麼普遍，他笑說：「以前我說做菇的時候，很多人搞不清楚究竟是什麼菇，甚至有人開玩笑說是『鍋子』。」早期的臺灣菇類產業以洋菇與草菇為主，多供應罐頭加工使用。當時臺灣盛行水果與蔬菜罐頭，如鳳梨、蘆筍、洋菇和草菇。黃總經理表示：「父親當時從罐頭加工產業起步，逐漸從中挑選品質較好的產品到市場販售」。後來也有農民赴日本取經，引進金針菇、鮑魚菇，逐步拓展市場。

1999年為了整合菇農的力量，成立彰化縣菇類生產合作社。黃總經理表示：「早期菇農個體作業，規模小、議價能力低，菇類又容易因保存問題導致大量損耗，農民收入波動極大。」為解決這些挑戰，合作社集結配合的生產單位，增加品項，統籌進行集貨、運銷與包裝。不僅有助於更有效地推銷菇類產品，也能降低運輸成本、提高農民的收益。「我們每天晚間集貨、理貨，並在凌晨一兩點送達批發市場，消費者當天就能吃到新鮮的菇類。」黃總經理提到。


「買魚買肉要冰，那菇類呢？」初期推廣冷鏈觀念的挑戰

合作社成立初期設備簡陋，僅有基本的冰庫設施，當時多數人認為菇類隔天就能賣掉，未重視冷鏈管理的重要性。黃總經理坦言：「農民覺得採收後趕快賣掉，存久鮮度反而差，為什麼要多花錢？」因此推廣冷鏈觀念相當困難。

黃總經理進一步說明，他認為推廣冷鏈觀念的關鍵，是讓農民理解菇類的營養價值。「我常跟農友講，你去買魚買肉敢不冰嗎？菇類的營養成分如蛋白質、胺基酸和維生素豐富，不冰雖然看起來不會馬上壞掉，但其實已經氧化，口感變差。」透過這樣的類比和深入解說，逐步改變農友對菇類保存的觀念。

此外，他也強調冷鏈能有效調節產品供應與價格：「量多時無法即時銷售，就只能降價處理，但若透過冰存幾天，鮮度幾乎不變，價格也能維持穩定。」

藉由這樣貼近生活的溝通與實際銷售表現，農友逐漸理解冷鏈的重要性。同時，伴隨消費者提高食品安全及品質要求，唯有透過冷鏈才能提升菇類品質與延長保鮮期限。因此合作社開始逐步投資並升級冷鏈設備。從簡易冰庫，進而導入精確溫控與濕度控制的現代化冷鏈技術，建置全空調的冷鏈物流廠，大幅改善作業動線與產品品質。




菇類冷鏈作業流程

合作社目前約七成的菇類皆採用環控低溫栽培，標準作業流程為農場採收後立即進行預冷，隨後再進行截切、切頭、分級與包裝等處理，最後以棧板形式裝載進入預冷庫暫存。合作社安排冷藏車前往各農場定時收貨，運送至集貨包裝場後，再進行低溫暫存、品質檢驗及理貨作業。每日集運的菇類中，約八成能在當日立即出貨，剩餘兩成則進入冷藏庫進行短期儲存。此外，面對團膳、大型餐廳等特殊通路的訂單需求，合作社會事先進行庫存調節，以滿足市場需求。

黃聖義總經理特別指出，冷鏈流程中最容易被忽略但卻至關重要的環節為物流運輸與理貨作業。他解釋：「冷藏車的造價通常比一般車輛高出約三分之一，且載貨量也少約三分之一，這使得許多業者不願意投入資金採購，即使已使用冷藏車，部分業者也會因短時間內感受不到明顯差異而未開啟冷藏設備。」此外，在理貨階段，由於停留時間短暫，不少業者誤以為影響不大而忽略溫控，導致冷鏈的「斷鏈」，產品鮮度也因此降低。


從三天到七天，延長保鮮期限

一般認為菇類採環控栽培，產量應該穩定，但黃總經理表示：「產量相對穩定，但銷售量卻會面臨波動。」例如每日產量穩定在100噸，但有時銷量只有80噸，有時卻可能達110噸，差異極大。因此，合作社採用以週為單位預估產量，運用冷鏈系統調節短期的市場供需落差。

他進一步解釋，菇類從種植到採收需要60到180天，市場需求很難精確預測。當銷售量突然暴增或滯銷時，就必須依靠冷鏈進行有效緩衝。藉由完善的冷鏈系統，菇類保鮮期限可從2至3天，延長至7至8天。「透過冷藏，每次緩衝7天，逐步消化庫存，避免瞬間的大量衝擊，達成市場的『軟著陸』。」此方式能將銷售波動的影響至少降低一半以上，更加穩定農友收益。




冷鏈推動市場多元菇類新商品

近年菇類市場的產品多樣性明顯增加，除了消費者飲食習慣與健康意識的提升外，黃總經理認為，冷鏈技術的進步也扮演關鍵角色。他表示：「當我們開發一種全新的菇種，例如外型美觀的白靈菇時，若能透過冷鏈完整保留它的鮮嫩口感，消費者初次品嚐就會留下良好印象，願意再次購買。」

黃總經理進一步解釋：「過去市場上曾推出不少新菇種，但因無法妥善維持鮮度與口感，導致品質迅速下降，消費者接受度低，很快便從市場中消失。」因此，他強調，唯有透過完善的冷鏈技術，才能穩定保持菇類新品種的口感、外觀及營養價值，大幅提高市場接受度，協助新品種順利存活，並進一步拓展消費市場。


「設備能用就好」？冷鏈設備投資的關鍵考量與務實建議

黃總經理特別提醒，冷鏈系統的建置與維護絕非短期投資，而是需要持續投入成本的重要決策。他強調：「冷鏈設備買入後，後續的維護保養都將成為長期成本，因此業者在投資前務必要謹慎考量自身需求與資金狀況，理性評估後再決定投資程度。」

他進一步指出，過去許多農民常抱持著「設備能用就好」的觀念，低估冷鏈系統的高度專業性，導致投資規劃過於草率，後續才發現不符合實際需求。事實上，冷鏈設施、設備一旦完成建置，後續修改的難度極高，成本也會大幅攀升。他舉例：「例如空調設備，若在裝設完成後才發現不合適，修改工程不僅浩大，且花費更高，根本是得不償失。」

因此，黃總經理建議有意投資的業者務必「多看、多聽、多想、多規劃」。他鼓勵業者在正式投入前，應積極參訪已建置完整冷鏈系統的企業，並充分諮詢專業意見。目前農糧署也提供豐富的專家諮詢資源及相關培訓課程，能有效協助業者做出更精準且務實的判斷。

他特別強調：「資金有限沒關係，可以循序漸進，但每一筆錢一定要花在刀口上，一次做到位，這樣才能避免走冤枉路、產生額外支出。」透過這樣的投資原則，業者才能確保冷鏈設備真正符合營運需求，長期且有效地發揮設備的最大效益。




從產地到餐桌，完善菇類保鮮「最後一哩路」

黃總經理指出，冷鏈技術已經從早期的選擇性投資，轉變為當今菇類產業不可或缺的基本配備。他強調：「只要業者還想在菇類產業繼續經營，冷鏈設備已經成為不可忽視的必要條件。」

然而，落實菇類全程冷鏈並不僅限於生產端與集貨場的管理，更需要通路與消費者共同參與、支持與配合。目前合作社能有效管控的冷鏈環節僅從產地延伸至集貨包裝場，接著從集貨場配送至零售通路。但產品一旦進入零售端後，合作社便難以持續追蹤與管控冷鏈品質。

他提醒：「許多消費者購買生鮮菇類後，沒有立即進行冷藏保存，產品可能放置在車內曝曬，或回家後置於室溫環境，隔天才食用，即使產品外觀上看似未變，但品質與營養成分早已大幅流失。」

因此，未來推廣冷鏈的重點不能只停留在產地或集貨端，應積極延伸到消費端。「唯有將冷鏈保鮮的觀念深植消費者心中，才能真正確保產品從農場到餐桌全程不斷鏈。」黃總經理建議，產業界與政府應共同合作，積極推動消費者教育，提升全民的冷鏈保鮮意識，實現從農場到餐桌完整且有效的冷鏈管理。



網站連結

彰化縣菇類生產合作社 https://www.wanshen-mushroom.com.tw/

萬生Wanshen https://www.facebook.com/wanshenfresh/


訂閱冷鏈新聞雙週報：連結