你還記得上期課程中提到的小白菜、青江菜、莧菜嗎？這些不結球葉菜雖然處理麻煩，但多數只要流程精準，就能即日出貨、快速消化。然而，當作物進階成「半結球」或「結球」型態──像是蘿蔓萵苣、福山萵苣、山東白菜、甘藍等，結構更緊密、產期更集中、保存期更長，處理邏輯也得跟著升級。

本期課程繼續邀請農業部臺南區農業改良場前秘書林棟樑博士主講，帶你走進半結球與結球葉菜的處理現場。從採收判斷、預冷策略到入庫溫差與濕度控管，全面建立你的葉菜保鮮邏輯！

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◆ 課程精華搶先看

結球葉菜為什麼更難處理？

和葉片薄、呼吸快的短期葉菜相比，結構緊密的半結球與結球葉菜（例如蘿蔓萵苣、福山萵苣、山東白菜、甘藍等），雖然看似耐放，其實更怕內傷與乙烯。這類作物若在採收前受到病蟲害或養分不均影響（如蓟馬咬痕、缺鈣焦枯、蛾類咬孔等），即使外觀完好，也可能在冷藏中快速劣變。

林博士指出，採收前的幾個關鍵流程往往決定了後續能否順利保鮮。首先，應避免在採收前過度灌水，否則葉球含水量過高，不僅容易受傷、腐爛，也會增加預冷負擔。其次，成熟度須控制得宜，太早採收影響風味，太晚則因結球太緊、內部熱量難以散出，造成冷卻困難、儲運不穩。而病蟲害檢查更不能馬虎，像是黑腐病、蛾類蟲孔、或是內部焦枯情形，若未剔除進庫，很可能在儲藏過程中迅速擴散。


冷藏不是一直「冰到底」，還要會「預冷」

許多農友與集貨單位常見的誤區，是將剛採收的葉菜直接送入冷藏庫，認為「越早冷藏越保險」。然而，林博士提醒，結球葉菜因結構緊密、球心溫度不易散出，若未經預冷處理就入庫，不僅冷卻速度慢，更可能導致冷排結冰、濕度下降，葉面出現脫水、黃化等現象。

因此，預冷才是延長葉菜壽命的第一步。其中，壓差預冷適用於大量葉菜集貨時快速降溫，操作方式為堆疊棧板、設置抽風通道，強迫冷風穿透葉球與箱體間隙進行熱交換；而真空預冷則特別適合蘿蔓、結球萵苣等葉片濕潤、附水量高的作物，透過降壓方式使表面水分快速蒸發帶走熱能，在短短幾分鐘內完成降溫。


冷藏條件不是越低越好，還要「穩、濕、通」

冷藏過程中若溫差過大、濕度不穩，對葉菜的傷害可能比高溫還嚴重。林博士指出，溫度設定應控制在0°C，濕度維持在95%以上，並強調避免±2°C這種慣性設定，建議縮小至±1°C，才能避免水氣凝結或出現區域性冷害。

此外，冷藏庫的風道設計與感溫器位置也不容忽視。若通風不良，乙烯氣體容易在局部堆積，誘發黃化、葉片離層等現象。特別是山東白菜這類品種，若貯藏於5–10°C的溫區，不僅儲存期大幅縮短，還會刺激側芽萌發、影響商品外觀與市場接受度。


實驗證實：有預冷，就是不一樣！

林博士在課程中分享了結球白菜的儲藏實驗：將兩組葉菜分別以「未預冷」與「壓差預冷」方式處理後入庫，並於0°C環境儲藏一個月。結果顯示，未預冷組外葉普遍黃化、乙烯濃度高，需經剝除與整理才能販售；而預冷組則外觀完整、可直接銷售，整體保鮮效果明顯優於對照組，也證實有效降低後段作業成本。




外銷與內銷邏輯不同，處理流程也需因應

除了冷藏技術外，林博士也針對外銷葉菜的採後處理進行說明。以結球萵苣為例，外銷流程需特別注意採收成熟度調整（葉球應帶有彈性、不可過熟）、提升紙箱潑水度避免壓傷、並以契作方式協調品質與採收量。處理流程上，部分超市型產品需先送至包裝場逐粒套袋裝箱；而末端市場如截切加工場，則可在田間直接裝箱，搭配真空預冷整批出貨。



◆ 這門課程適合誰？

  • 想讓葉菜保存更穩、外觀更好的生產者
  • 經營蔬菜內銷直送或外銷物流的冷鏈與配送業者
  • 專注於蔬菜加工與包裝的加工與供應鏈業者


保鮮不是為了讓葉菜凍起來，而是為了讓它抵達市場時，依然新鮮如初。

從採收的每一次判斷、裝箱的每個細節，到預冷與冷藏的每個溫度變化，都是影響品質與價值的關鍵，每一個環節都攸關葉菜能否保持新鮮、順利送達市場。本期課程帶你逐步拆解半結球與結球葉菜的處理邏輯，幫助你降低耗損、穩定品質、延長供應期。

無論你是產地端的生產者，還是加工與通路的經營者，這堂課都能幫你在競爭激烈的市場中，保住鮮度、守住價值。

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