你是否曾經好奇我們在超商買到的即食沙拉，是怎麼從一整顆高麗菜變成均勻細緻的絲狀？這些蔬菜在走進超商冷藏櫃之前，都經過重要中途站：截切包裝場。這不只是把蔬菜切一切、裝一裝的地方，更是決定鮮度、安全與品質的第一線。

本集《Cold Chain, Cool 農業》邀請到台灣優良農產品發展協會楊聰賢副執行長，解析截切蔬果的處理流程與衛生標準。如果你對即食市場感興趣，這集絕對不能錯過！

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◆本集內容搶先看

什麼是截切？別把前處理當成完整加工！

市面上許多去除蔬菜外葉或瑕疵的動作，其實只是「前處理」，完整的截切作業包含挑選、清洗、依規格精準切割、脫水與包裝等完整流程，且必須全程低溫處理，才能維持品質與安全。根據台灣優良農產品（CAS）驗證規範，截切蔬果需在7°C以下操作，並強調預冷程序以降低呼吸熱、確保鮮度。

食品安全怎麼守？從洗乾淨到洗得好

截切蔬果若直接供應給沙拉、即食食品或餐飲業，核心重點就是微生物控制。除了清水洗滌，業者多採用低濃度次氯酸鈉、臭氧水或電解水等殺菌手段，並進行多段式清洗處理，層層把關，降低污染風險。這些看不見的處理，正是截切產品能否安心上桌的關鍵。

截切流程有哪些？每個步驟都講究

從原料進貨開始，截切包裝場需依序進行挑選、初洗、截切、水洗、瀝乾、包裝與冷藏出貨。其中的截切步驟並非一刀切下就完成，而是根據不同作物選用不同設備。例如，蔥、薑、蒜等少量多樣的品項適合滾輪切割機；大量處理高麗菜絲則常用輪刀機；馬鈴薯、地瓜等表皮粗硬作物則會搭配刷毛機進行前處理；而像是洋蔥、蜜棗等不適水洗的水果則使用噴水與空氣乾洗系統。


水果怎麼切？每一種都不能馬虎

每種蔬果的處理需求不同，業者需根據特性設計對應策略，並調整設備配置。例如，柑橘類需在切割前徹底清洗，以避免表皮殘留污染果肉；蘋果與番石榴則容易在切後變色，建議浸泡檸檬酸水等抗氧化液短暫處理；而像是葡萄、鳳梨這類高糖分水果，在截切後則不建議再清洗，避免影響風味與營養。


◆本集適合哪些人收聽

  • 農業生產者與合作社：瞭解截切加工標準，協助產品延伸應用與拓展銷路
  • 欲設立截切加工場的業者：學習流程配置、設備選擇與溫控標準，規劃投資前先評估通路與產能
  • 供應學校午餐、連鎖通路的加工廠：掌握截切蔬果的衛生、溫控與氧化處理技巧，提升即食產品安全與品質


截切包裝，不只是加工，是品質與信任的延伸

截切包裝場是位於供應鏈的「轉運站」，扮演著承上啟下的關鍵角色。從原料挑選、切割處理到溫控包裝，每一步都在守護蔬果的新鮮、安全與市場價值。
在面對消費者日益提升的品質要求與食品安全標準時，我們更需要用科學的流程、嚴謹的管理與適當的設備，讓每一片蔬果都經得起檢驗、吃得更安心。



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