蔬果從田間進入餐桌會經過層層關卡，是否能維持原本的鮮度與風味，往往取決於它「呼吸」的方式。本集專家速講堂由農業部臺南區農業改良場前秘書林棟樑博士主講，深入解析蔬果的呼吸生理、呼吸熱產生機制，並提出實用的劣變控制策略，幫助從產地到零售的每一環節都能穩定品質、降低損耗。透過掌握科學化保存技術，讓蔬果在供應鏈中保持新鮮。

▶ 點擊連結觀看完整課程


◆ 課程精華搶先看

食材會「呼吸」，也會「發燒」？

蔬果在採收後仍持續進行呼吸作用，不只消耗儲存養分，還會產生「呼吸熱」，導致中心部位升溫、品質劣化。特別是芽菜、甜玉米、葉菜等未成熟作物，呼吸率更高，容易迅速老化。

呼吸速率會隨溫度爆衝！

呼吸速率每升高10°C就可能倍增，這就是所謂的「Q10效應」。因此，低溫管理是控制劣變的關鍵。從採後預冷、運輸保冷，到包裝透氣設計，每一環都影響最終的保鮮表現。


不想蔬果提早「老」？這些處理細節你不能忽略

蔬果從採收那一刻起，生命雖然暫停成長，但劣變卻正在悄悄展開。若不妥善處理，很快就會「未熟先衰」。想延長新鮮壽命、減少損耗，這些科學化管理細節不能少。

適熟採收，是保鮮的第一步

  • 太早採收的果菜雖外表完整，但成熟度不夠，呼吸率高、糖酸不穩，難以發揮最佳風味與耐藏性；太晚採收則容易過熟、組織脆弱、易受傷。因此，根據不同作物特性，選擇「剛剛好」的成熟階段，才能在保鮮與風味間取得平衡。

採收後立即預冷，降溫不能等

  • 蔬果從田間進入常溫環境時，會因呼吸作用快速產生熱能，尤其在炎熱季節，中心溫度甚至可高達30°C以上。預冷能有效移除田間熱，減少呼吸速率與微生物滋長。建議使用強制風冷、水冷或真空預冷等方式，根據作物特性選用最合適技術。

保持低溫、不悶熱，是冷鏈核心原則

  • 整個供應鏈溫度穩定至關重要，尤其在集貨、運輸與上架階段。建議全程控制在0°C至7°C，避免冷熱交替導致結露、失水或病菌滋長。紙箱與包裝也應具備良好透氣性，幫助散熱與氣流循環。
減少機械損傷與切傷，避免傷口加速變質
  • 在搬運、裝箱或包裝時，稍不注意就會造成碰傷或切痕，這些微傷口會大幅增加乙烯釋放與微生物感染風險。使用緩衝材、軟質墊層與確實人員教育訓練，是提升整體操作友善度的基本功。
遠離乙烯來源，或使用抑制劑輔助控制
  • 像番茄、香蕉、蘋果等會釋放大量乙烯的蔬果，不宜與高敏感度蔬果（如萵苣、甜椒、綠花椰）共同儲藏。可透過分區儲藏、設置乙烯吸附器（如活性碳或高錳酸鉀濾網），或視情況使用1-MCP等乙烯抑制劑減緩老化。
控制大氣環境，創造延壽微氣候
  • 氣調儲藏（CA）或氣變包裝（MAP）能透過降低氧氣、提升二氧化碳濃度，抑制呼吸作用與微生物增長。例如：將O₂ 控制在3%至5%、CO₂ 提高至5%至10%，對如蘋果、奇異果等儲存效果顯著。
控制濕度，避免結露與腐爛

  • 雖然蔬果需要一定濕度以防失水萎凋，但相對濕度過高（>95%）易造成結露與霉菌生長。因此建議保持85%至90%的相對濕度，並搭配除濕風扇與良好通風設計。

這些看似細節的環節，正是決定蔬果能否「走得遠、放得久」的關鍵。處理得當，不僅延長貨架期，也降低冷鏈損耗、提升市場價值。


從酪梨到小黃瓜的實務對策

課程中也針對不同蔬果提出實例解答，讓你更貼近實務現場的操作需求。


◆ 這門課程適合誰？

  • 蔬果產銷班與產地農民：掌握採後呼吸與溫控知識，提升商品耐藏性與鮮度表現。
  • 包裝處理場與冷鏈業者：優化物流與儲運過程中的溫度與氣體控制，降低損耗率。
  • 生鮮採購與通路端作業人員：學習判別品質變異的生理機制，強化庫存管理與保鮮作法。


每一顆蔬果的壞損，其實早在採收那一刻就埋下伏筆。不是倉儲不夠冷，也不是包裝不夠漂亮，而是你是否理解它還在「呼吸」。本課程將帶你從呼吸作用看見蔬果的新鮮邏輯，學會用冷鏈設計與氣體管理延緩它的老化，守住每一分品質與價值。


想讓你的蔬果呼吸得慢一點、壞得晚一點？▶ 現在就點擊連結觀看完整課程


訂閱冷鏈新聞雙週報：連結