📖產業資訊｜冷凍食品安全守護戰：日本フリゴ(Frigo)工廠的衛生管理案例
冷凍食品因其便利性及長期保存的特性，逐漸成為現代家庭餐桌的常客。隨著消費者對食品安全意識提升，如何確保冷凍食品從產地到餐桌都能維持高標準的衛生管理，已成為農業生產者與冷鏈物流業者必須關注的重要議題。本文以日本冷凍食品工廠Frigo為案例，介紹冷凍食品製造過程中的衛生管理流程。
獨特場景設計，預防衛生風險
Frigo強調從空間規劃階段就開始思考如何減少衛生風險的發生，其工廠的特殊之處在於其主要加工區位於大樓六樓，這項設計主要是為了從根本上減少昆蟲等外來生物的侵入風險，有效降低衛生管理的難度。
嚴格的人員入室衛生管理程序
進入Frigo的加工廠內，必須經過完整而嚴格的入室程序。員工經過40秒的滾輪清潔，從頭頂開始逐步向下清潔，確保頭髮與衣物上的異物被徹底去除。接著是雙重手部清潔程序，每次洗手均需遵照標準步驟，包括手掌、手背、指縫、指甲及手腕等部位的徹底清潔，並由專職員工現場監督，以確保每個進入加工區域的人員皆符合衛生標準。若發現員工手部有傷口，會立即使用藍色的防水膠帶覆蓋傷口，並配戴雙層手套，將其調整到不直接接觸食品的作業區域。
生產線分工明確，確保品質穩定
Frigo設置A、B、C三條生產線，各自負責特定類型食品的加工。例如，A線當天負責處理冷凍酪梨，B線處理冷凍馬鈴薯，而C線的特點則是能同時處理最多五種不同原料混合的產品，這種靈活的設計能因應多樣的市場需求。
在具體的生產操作中，生產線的分工極為明確。以酪梨生產為例，員工會在輸送帶兩側，根據明確制定的產品標準圖示進行人工篩選，將不合格的產品立即挑出。每位作業人員負責特定區段，避免交叉混淆，從而提高選別效率與準確度。
冷凍馬鈴薯則配備特殊翻轉裝置，馬鈴薯在輸送帶上經過翻轉後，確保每一面都接受徹底的人工檢視，進一步確保產品品質的一致性。
而在C線混合產品的製作過程中，原料從不同專門的儲存槽分別進入輸送線，然後經由精密的混合裝置進行自動混合。操作人員則在輸送帶末端，針對混合後的產品進行最終確認，確保混合比例與品質均達到設定標準。各環節的分工精準、明確，有效確保生產品質穩定，減少人為誤差。
衛生管理融入日常生產流程
Frigo將衛生清潔作業視為生產過程中不可或缺的一環。每次產品轉換時，工廠都會執行二小時的徹底清潔，包括使用專用的泡沫洗淨劑覆蓋整條生產線。此種泡沫洗滌方式是利用專業泡沫發生器，將清潔劑以泡沫形式均勻噴灑在生產設備上，泡沫具有高附著性，能長時間停留在設備表面，有效將附著在設備上的殘渣與污垢充分軟化、分解。待泡沫作用後，再以高壓水槍沖洗設備，將污垢徹底清除。此外，為確保設備無殘留死角，操作人員還會拆卸設備細部零件，將其浸泡於特製的清潔劑中進行深度清潔，確保不留任何食品殘渣。
Frigo原先採用人工刷洗方式，後因效率問題改採泡沫洗滌方式，大幅提高清潔效率並降低清潔死角。此外，針對冷凍庫內的特殊環境，則根據他們試驗結果，使用55%濃度的酒精進行清潔。
微生物與衛生指標全面監測
除了設備清潔，Frigo也非常重視微生物管理與監測。他們定期進行產品、環境落下菌檢測、ATP快速檢測（Adenosine Triphosphate, ATP），並每月進行一次過敏原殘留檢驗。特別是在設備清潔完成後，必須立即進行ATP快速檢測，透過即時的數據確認清潔效果，若未達標準則重新清潔，嚴格把關每一環節，確保產品安全。
嚴謹衛生管理塑造企業文化
Frigo食品加工久本課長表示：「我們的核心理念就是穩定供應安全安心的食品。衛生管理不僅是制度，也是我們企業文化的一部分，徹底落實在每一位員工的日常工作中。」
從Frigo的案例我們可以看見，食品安全與衛生管理並非僅靠設備或單一環節的加強，而是需要整體的規劃、細緻的執行，以及深入企業文化的重視。未來，業者可以借鏡Frigo的經驗，從管理流程與企業文化兩方面著手，進一步提升臺灣冷鏈產業的整體品質與競爭力。實務注意事項
因相關規範與人員訓練成本不同，建議可諮詢台灣優良農產品發展協會等相關單位。
備註
Frigo工廠在選別作業中，針對手套污染問題，因此針對直接接觸產品的選別流程採取以下措施，因為Frigo亦生產有機產品，此流程中特別強調使用流水洗淨，降低洗劑殘留風險。
- 手洗後配戴橡膠手套。
- 使用流動清水清洗手套並乾燥。
- 最後以酒精消毒。
此外，泡沫洗滌方式經過實際檢驗，確認其清潔效能良好，且在拍攝完成後，廠方已針對保護具使用問題進行改善。
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