隨著冷鏈技術的進步，冷凍農產品加工場已成為提升農產品附加價值的關鍵。本集《Cold Chain, Cool 農業》Podcast，邀請台灣優良農產品發展協會楊聰賢副執行長，深入解析冷凍加工技術、急速冷凍設備、場域規劃與食品安全管理，幫助農業生產者與加工業者掌握最新趨勢，提升產品競爭力。

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◆ 本集內容搶先看

什麼是冷凍農產品加工？為什麼重要？

冷凍農產品加工透過先進的低溫凍結技術，保持農產品的營養、風味與質地，並延長保存期限。與傳統冷藏不同，冷凍能有效降低微生物生長速率，確保食品安全。例如：
  • 冷凍蔬菜（玉米、青花菜、毛豆）：經過殺菁處理，可快速復熱食用，適合供應餐飲與食品加工業。
  • 冷凍水果（芒果、西瓜、鳳梨）：透過急速凍結技術，防止細胞壁破壞，保持解凍後的口感與風味。
  • IQF（個別急速冷凍）技術：可讓冷凍玉米粒、豬肉絲等食材不結塊，方便分裝與取用。
冷凍加工有助於調節產期，且有助於拓展國際市場，提升產業競爭力。

冷凍農產品加工場的標準作業流程

冷凍農產品的生產流程相較於一般截切加工，多了「殺菁」與「急速冷凍」兩大關鍵步驟，確保食品安全與品質穩定。完整流程如下：

  • 原料進場驗收：確認品質，去除不適合加工的部分。
  • 前處理：去皮、修整、選別，確保原料符合標準。
  • 清洗與消毒：透過氣泡清洗、流動水洗或電解水清洗，去除表面污染。
  • 殺菁：短時間加熱（82-98°C，30秒至10分鐘），抑制酵素活性，防止變色、變味。
  • 冷卻處理：利用冷水或冰水快速降溫，保持組織完整。
  • 急速冷凍：
    • 低溫（-35°C至-40°C）快速凍結，避免產品長時間停留在最大冰晶生成帶（-1至-5°C），減少細胞破壞。
    • 確保每顆產品獨立凍結，不結塊。
  • 包裝與密封：依市場需求選擇真空包裝或氣調包裝（MAP）。
  • 冷凍儲存與配送：全程維持-18°C以下，確保產品品質穩定。

嚴格的作業流程可確保食品安全與產品穩定性，讓消費者能夠獲得高品質的冷凍農產品。


設備與場域規劃：打造高效率冷凍農產品加工場

冷凍加工場的設計應著重於低溫環境管理、設備選擇與場域分區，以提升生產效率並確保食品安全：

低溫控制
  • 加工各階段應依標準溫度控制，如急速冷凍須達-35°C至-40°C，最終儲存溫度維持-18°C以下，以確保食品品質。
  • 殺菁後須迅速冷卻（0°C至5°C）並精確控制急速凍結溫度，避免組織變性，確保產品風味與質地。
設備選擇
  • 急速冷凍機（Blast Freezer）：適合大量生產，短時間內將產品核心溫度快速降至-35°C至-40°C，避免冰晶過大破壞細胞結構，確保食品風味與品質，最終儲存溫度維持在-18°C以下。
  • IQF個別急速冷凍（Individually Quick Frozen）：適用於顆粒狀、條狀食材（如冷凍玉米粒、蝦仁、豬肉絲），透過單獨冷凍防止結塊，提升取用與加工便利性。
  • CAS技術（Cells Alive System，細胞存活系統）：透過低頻磁場排列水分子，降低冰晶對細胞的破壞，確保解凍後仍維持原始質地與風味，適用於高價值水產與水果類食品。

場域分區管理

  • 一般作業區：原料處理（去皮、切割、挑選、初步清洗），避免異物污染。 
  • 準清潔作業區：進行精細清洗、殺菁、冷卻，確保食品安全並減少微生物增長風險。
  •  清潔作業區：進行包裝、最終檢驗與品質管控，確保產品符合食品安全標準，同時防止交叉污染。 
  • 冷凍儲藏與配送區：維持-18°C以下，確保產品品質穩定，適用於大部分冷凍農產品。


◆ 本集適合哪些人收聽

  • 農產品加工業者，希望掌握冷凍加工技術提升產品價值與拓展市場。
  • 計畫建置冷凍加工場的業者，需了解場域設計、規劃與設備選擇。
  • 關心食品安全與冷鏈管理的專業人士，希望學習冷凍加工技術與產業趨勢。

冷鏈技術在當代扮演愈加重要角色，本集Podcast帶您了解如何建置高效冷凍加工場、優化食品保存與配送流程，幫助業者降低損耗、提升產品價值，進一步開拓市場。

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