出處：ＣＡＳ冷凍の仕組み

農產品採收後迅速劣化，口感流失與營養流失的情況對生產者與運銷業者而言都是重大挑戰。消費者總希望吃到最新鮮的產品，但冷藏保存或傳統冷凍往往難以滿足這樣的需求，產品經常在解凍後失去原有的風味與口感，甚至導致大量滴液（drip）流失，造成營養流失和產品價值降低。日本研發的CAS（Cells Alive System，細胞活存系統）凍結技術，有助於改善前述問題。

傳統冷凍的難題

傳統的冷凍方式在凍結過程中會導致食品內部水分形成較大冰晶，破壞細胞膜，使解凍後產品出現明顯的汁液流失（俗稱滴水現象），使產品的口感變差、營養與風味流失。以草莓、魚肉為例，傳統冷凍解凍後，常出現口感變軟、味道淡薄的問題。

靈感來自「生奶油」的意外發現

CAS技術是日本Abi公司於1997年開發的冷凍技術，起初是為了解決生奶油無法長期保存的問題。研究團隊從自然界的「過冷卻現象」得到靈感，嘗試透過磁場技術使水分子保持穩定狀態，防止冰晶形成，成功研發出CAS冷凍技術。

其核心原理在於透過磁場控制，使食品中的水分子進入「過冷卻」（過冷水）的狀態。在CAS冷凍設備內，透過特殊交流磁場與微弱電流，使水分子維持均勻震動，抑制大冰晶的形成。當食材的溫度均勻下降到0°C以下後，再迅速進行同時冷凍，使微小的冰晶瞬間均勻地分布於細胞間隙內，而不會破壞細胞膜。

CAS技術與一般冷凍的最大差異在於抑制冰晶成長。傳統冷凍從食品表面向內逐步凍結，造成內部水分子逐漸集中形成大型冰晶，破壞細胞結構；CAS則利用磁場與電磁共振現象，將食品整體迅速且均勻地冷卻，冰晶極微細且均勻，使細胞膜不受破壞，解凍後能保持接近新鮮狀態，達成長期保存且復原性佳。

出處：おいしさをそのまま凍らせる技術


案例分享

實際研究證實，CAS冷凍的產品解凍後可明顯降低水分與營養流失。以魚肉為例，解凍時所產生的「離水現象」（drip）明顯低於傳統冷凍方式，產品的風味與口感也更接近新鮮食品。

以日本島根縣隱岐海士町為例，當地透過CAS設備，將岩牡蠣、魷魚等漁獲物冷凍後運至東京等消費地銷售，成功維持產品鮮度並提高漁業收益。其他地區，如島根縣津和野町也透過CAS技術，將當地特產如香魚、山葵、栗子進行冷凍保存，不僅延長產品保存期，也成功拓展了城市市場。

出處：株式会社アビー　ＣＡＳ 精密凍結の新時代へ


CAS技術的優點與注意事項

對農產品生產者與運銷業者而言，CAS技術有助於改善產品保存與運輸的品質，也能提供靈活調整出貨時間，減少因產品季節性過剩造成的價格波動壓力。此外，提高品質有利於提升市場競爭力，協助業者開拓海外市場。

儘管CAS技術有諸多優勢，在實際應用上仍應考慮以下事項：

  • 初期設備投資成本較高，適合有穩定生產量的業者或合作社共同使用。
  • 操作上需要專業培訓，以掌握冷凍與解凍流程，避免因操作不當影響產品品質。
  • 不同產品特性不同，冷凍設定參數需針對產品客製化調整，以獲得最佳效果。
  • 設備維護與電力穩定性亦需事先規劃，以防突發狀況影響儲存效果。
CAS技術透過精密的水分子控制與磁場調控，有助於克服傳統冷凍技術的限制，提升農產品長期保存品質。然而，實際導入前須仔細評估產品適性與成本效益，做好技術應用的配套規劃，才能最大程度發揮CAS技術的潛力。