台灣一年可生產超過43噸鳳梨，是國人飲食文化中最重要的南國水果之一。然而，看似耐放的鳳梨，其實在採收後仍維持活躍的生理活動：呼吸作用、失水、組織軟化與病原入侵，也因此採後處理是影響鳳梨品質的關鍵。特別是外銷市場對外觀、甜度與安全性的要求愈來愈高，採後處理不只是「後端整理」，更是確保鳳梨價值的技術流程。

本集課程由嘉義大學李堂察教授解析鳳梨的採後管理，從成熟度判斷、採收細節，到預冷、分級、包裝與貯運條件，帶你了解鳳梨如何藉由冷鏈技術保持最佳風味。

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◆ 課程精華搶先看

季節決定鳳梨不同的採收成熟度

鳳梨屬非呼吸更年型果實，採收後不會繼續後熟，因此採收的成熟度會決定最終風味。課程中以果目轉色作為最重要的指標：果目由綠轉黃的程度愈高，糖度愈甜。鳳梨從全綠到全轉黃共分為五個等級：0（全綠）到等級5（全轉黃），夏季通常採收等級1~等級2的果實，冬季則採收等級3的果實。

除了以顏色判斷，李教授也分享以聲音判斷熟度的方式：用手輕彈鳳梨，若聲音清脆像鼓聲，這類「鼓聲果」組織緊實、耐運輸且糖度較高；若是偏沉的「肉聲果」，則水分高但不耐貯運、糖度較低。


鳳梨果實脆弱，採收與搬運方式影響品質好壞

鳳梨的果肉由水分豐富的細胞構成，內含針狀草酸鈣結晶，一旦受傷、撞擊或擠壓，細胞便容易破裂，導致流汁、褐化或加速腐敗。也因此，採收時需戴上手套、保留1-2公分果梗，並以果刀輕切取果。

田間如何搬運果實也是影響品質的因素，有三種常見方式：人工抱取受傷率最低，但耗力；手推車會因堆疊過多常造成壓傷；履帶車雖有效率，但若堆疊過高受傷率可達11.9%。因此田間工作棚、遮蔭處理與適度堆放都是不可或缺的條件。




採後全程品管流程必須嚴謹：集貨、選別到分級

鳳梨全程品管流程：生產→採收→集貨→分級→包裝→貯運→市場。

外銷尤其需要嚴格把關，流程包括隔離檢疫害蟲、清除介殼蟲、高壓空氣清潔、重量式分級與人工選別等。這些步驟是為了降低因被害果拒收，或因病害發黑的風險。

另外，外銷果實常會進行打蠟，這不只是美觀，還能減少失水、提升色澤、降低寒害時的內部褐化。這也是外銷果能維持外觀的關鍵技術。


妥善的預冷與貯運安排，讓鳳梨「平安抵達」

鳳梨採後溫度若過高，呼吸作用便更旺盛，導致糖度下降、鮮味流失，因此需盡早進行預冷。常用方式為壓差預冷，使熱能快速帶走，再進入暫貯區維持13-15℃、相對濕度85-95%。

在運輸上也需要注意以下要點：

  • 未上蠟的鳳梨不能貯藏於13℃以下，否則易產生寒害
  • 冬季果明顯比夏季果耐貯運，因其細胞結構穩定、含水率較低
  • 全程「不斷鏈」是冷鏈保鮮重要的原則，一旦升溫再降溫，腐敗與水浸情形將大幅增加

同時，運輸車輛需有保護襯墊，果實在車上必須「果梗朝下、冠芽朝上」直立堆放，以避免相互摩擦造成傷害。


採後病害與寒害，是造成損失的主要原因

鳳梨腐損常來自採後管理不當，包括傷口感染黑腐病、褐腐病、蒂腐病等，病原可在48小時內侵入並產生明顯腐敗。寒害則會造成果皮凹陷、果心褐變、水浸狀等症狀，尤其在未打蠟或貯藏溫度過低時更易發生。

預防病害的核心策略包括：輕取輕放、避免日曬、器具消毒、適度藥劑處理（如：二氧化氯或次氯酸）。此外，介殼蟲是外銷最棘手的害蟲，若未清除乾淨，輸日往往面臨燻蒸處理，影響成本與品質。



◆ 這門課程適合誰？

  • 鳳梨生產者、產銷班與合作社
  • 農產運銷公司與加工業者
  • 想強化保鮮技術與系統設計的設備整合服務商

鳳梨的採後處理是一套跨越田間、生產線、冷鏈與國際物流的完整技術。處理鳳梨並不容易，採熟度不足會風味欠佳，過熟又不耐運；田間搬運的撞擊可能在兩天後化成黑腐；預冷若延誤，甜度便在呼吸中流失。掌握課程這些要點，不只是降低損耗，更是提升台灣鳳梨在國際市場競爭力的關鍵。

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