豆菜類蔬菜如長豇豆、菜豆與甜豌豆，是臺灣重要的蔬菜品項之一，不僅富含蛋白質與膳食纖維，也是夏季供應的重要來源。這類產品的共通特性是「生長快速、呼吸速率高、採後劣變快」，一不小心就會失水、黃化、發霉甚至腐爛。也因此，採收時間、預冷流程與包裝冷藏的正確性，是維持品質的關鍵三步驟。

本集課程由農業試驗所徐敏記研究員講解，針對豆菜類從採收到貯運的全流程進行說明，讓你看懂豆菜類「採後處理」背後的冷鏈科學，學會保住豆莢鮮脆的關鍵！

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◆ 課程精華搶先看

高呼吸、高敏感作物，採收時間要抓準

豆菜類的特性是含水量高、組織細嫩、呼吸速率快，一旦錯過最佳採收時機，品質劣變也更快。像長豇豆在夏季採收期，每隔1–2天就需進行一次採收，才能維持豆莢細嫩不老化，最佳採收時段為清晨9點前。此外，豆菜類作物常因採後殘留田間熱、環境乙烯與操作傷害，而出現黃化、脫蒂、軟化等劣變。

「採收並非結束，而是品質管理的開始。」唯有提早採收、縮短田間停留時間，才能真正延長後續的保鮮壽命。


預冷對了，豆莢硬挺又脆口

豆菜類採後最重要的第一件事就是預冷。這些作物因呼吸熱強，若未及時降溫，將快速產生失水與品質衰退，以長豇豆為例，傳統碎冰冷藏法常因溫度不均或水氣累積導致凍傷或病害，「冰水預冷」是目前最佳的處理方式，經實驗證明，冰水預冷能在1–3分鐘內迅速將產品中心溫度降至4–10°C，是目前最佳的處理方式。


豆菜類是否進行預冷，對後續品質有顯著影響。以菜豆為例，在10°C冷藏條件下進行不同預冷方式比較，結果顯示「碎冰預冷」能有效維持口感與甜度，且貯藏11天後仍保有良好脆度；相對地，若未預冷，箱內溫度難以迅速降低，加上水氣未能釋放，易導致腐爛與品質劣變。

甜豌豆也有類似觀察結果，採用冰水預冷處理後，即使在1°C條件下儲藏一週，果莢依然飽滿、無皺縮；而未經預冷的甜豌豆則出現明顯萎縮、蒂頭乾燥等不良變化。




正確包裝與冷藏，延長產品上架壽命

選對預冷方式固然重要，後續的包裝與冷藏策略同樣會影響產品壽命。以菜豆為例，使用開孔式小箱並搭配預冷處理與冰條，不僅能有效改善降溫速度（約24小時內降至15°C），也有助於穩定品質與延長保鮮。另外，菜豆的儲藏方式，根據短或長期使用不同方式：

• 短期儲存（1–3日）：使用5–7°C冷藏庫

• 長期儲存（1–2週）：10°C高濕冷藏，搭配打孔塑膠袋

而長豇豆因屬高呼吸速率作物，課程中比較不同預冷方式，指出使用碎冰包裝時，上層易凍傷、下層溫度降不下來且有積水現象，導致品質劣化。改採冰水預冷（4–10°C，1–3分鐘）效果最佳，能快速降低豆莢溫度，後續再搭配碎冰保鮮或低溫儲藏，有助於維持果莢飽滿與脆度。建議儲藏溫度為5°C左右的高濕條件，以延長可售品質與儲架壽命。

需要注意的是，有些豆菜類（如：茄子、青花菜等）不宜混雜貯藏，避免與會釋放乙烯的水果（如蘋果、香蕉）一同儲存，以防止黃化或加速老化。


◆ 這門課程適合誰？

  • 生產與集貨豆菜類的農友、合作社與包裝場人員
  • 希望提升冷藏與預冷效率的農業物流與冷鏈業者
  • 開發蔬菜加工品或出口豆莢鮮品的農產加工業者

豆菜類雖然在蔬菜中佔比不高，但卻是夏季供應與外銷市場的重要品項。從長豇豆、菜豆到甜豌豆，採收後若未妥善預冷、包裝與冷藏，不但影響品質，也會造成產值流失。透過正確採收時間、適當預冷方式與科學儲藏條件，即可讓豆菜類從田間到市場依然「豆豆飽滿、口感脆甜」，真正發揮冷鏈效益。